EN PERSONA
REVISTA Nº 126 – MARZO 2017
Un matrimonio leonés, Yolanda León y Juanjo Pérez, después de
cursar su formación en las escuelas de hostelería de Santiago de
Compostela y Madrid respectivamente recorren alguno de los
restaurantes más prestigiosos de nuestro país como Arzak o Echaurren, deciden establecerse por cuenta propia y poner en práctica sus conocimientos y técnicas culinarias creando de esa manera una cocina con identidad propia.

¿Sois cocineros por obligación o por vocación?

En mi caso (Yolanda) por vocación. Desde muy pequeña lo tenía claro, no concibo la vida sin la cocina, y en el caso de Juanjo por obligación. Era mal estudiante y su familia tenía un negocio de hostelería, así que…

Vemos que en su menú degustación aparecen solamente los ingredientes, ¿hay un por qué para hacerlo así?

Informamos del producto, la forma de cocinarlos forman parte de la sorpresa.

En León gozamos de una rica gastronomía, ¿qué producto destacaríais de ella?

Para Yolanda, sin duda el chorizo y para mí (Juanjo), el botillo y las legumbres.

¿Es difícil compartir fogones en casa y en el trabajo?

Muy difícil, porque se mezclan los dos ámbitos, te llevas a casa los problemas del restaurante, y aún más difícil si tienes familia. También es verdad que a lo largo de los años, casi 10 llevamos ya, hemos aprendido un poco a separar los dos mundos y lo llevamos mejor.

Después de todos estos años de éxito, ¿cuál creéis que es el secreto de Cocinandos?

La sensatez a la hora de cocinar y de tratar a nuestros clientes.

¿Qué consejos imprescindibles le daríais a un joven que inicia sus estudios en cocina y que le va a tocar vivir en esta crisis económica para emprender un negocio de restauración?

Que si de verdad le gusta lo que hace, lo haga con constancia sin altibajos. Y el dicho “el que la sigue la consigue es muy cierto”.

De todos los ingredientes con los que trabajáis, ¿qué no falta nunca en la cocina de Cocinandos?

El pimentón, es la base de la cocina de Cocinandos y de la leonesa.

Una estrella Michelín, ¿impone? ¿Os planteáis intentar conseguir una segunda?

No depende de nosotros, solo podemos hacerlo cada día mejor y lo otro si tiene que venir, ya llegará.

¿Qué nuevos retos os planteáis?

Estamos pensando en cambiar de ubicación, incluso de oferta, queremos crecer y afrontar nuevos retos.

Llevar una dieta equilibrada es fundamental para el buen funcionamiento del organismo, ¿qué consejos daríais vosotros para tener una alimentación saludable?

Entre los ingredientes que os recomendados están las verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las carnes blancas, la pasta, el arroz y los frutos secos, además del consumo de vino con moderación, es decir, dieta mediterránea. También insistimos con nuestra cocina, que se tienen que tener en cuenta las recetas de León, elaboradas con productos de temporada y las formas de cocinar tradicionales.

El test de Yolanda

Una ciudad_ Londres
Un rincón de su ciudad_ la Plaza del Grano, que está tan de moda
Una comida_ cocido
Un lugar para perderse_ playa de Galicia, en la parte de Lugo
pero “con buen tiempo”
Un colega de profesión para salir de cañas_ Beatriz Sotelo, del
restaurante ‘La Estación’
Un deporte_ las palas en la playa con mis hijos
Un vicio (confesable)_ la cerveza
Su mayor defecto_ inocente
Su mayor virtud_ trabajadora
Le gustaría parecerse_ mi madre
Un grupo musical o cantante_ The Rolling Stones
Un medio de transporte_ coche

El test de Juanjo

Una ciudad_ Hong Kong
Un rincón de su ciudad_ Ciudad Lineal (soy de Madrid)
Una comida_ unos buenos callos
Un lugar para perderse_ el rastro de Madrid
Un colega de profesión para salir de cañas_ Pablo de ‘La caña
de Murcia’
Un deporte_ motociclismo
Un vicio (confesable)_ viajar, si es en moto mejor
Su mayor defecto_ no saber delegar
Su mayor virtud_ la constancia
Le gustaría parecerse_ a Yolanda
Un grupo musical o cantante_ Robe Iniesta
Un medio de transporte_ motocicleta