EL HOSPITAL POR DENTRO
REVISTA Nº 130 – MARZO 2018

El despilfarro alimentario y la donación segura de alimentos ¿qué entendemos
como despilfarro de alimentos?

El término despilfarrar se puede entender como gasto excesivo y superfluo de los bienes, ya sean bienes propios o aquellos que se estén gestionando. Cuando hablamos de no aprovechar la comida o de utilizarla de forma ineficaz, nos estamos refiriendo al despilfarro alimentario.
En la actualidad, el despilfarro alimentario se considera un problema a nivel global. Según un estudio de la Comisión Europea, se estima que cada año se desaprovechan más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir, un tercio de la producción mundial. Esta pérdida se produce en todos los eslabones de la cadena alimentaria aunque cada eslabón contribuye de manera significativamente diferente. Según este estudio, los 89 millones de toneladas que se desperdician en la Unión Europea se estima que provienen de:

• 42% de los hogares de los consumidores
• 39% de los procesos de fabricación
• 14% de los servicios de restauración y catering
• 5% de la distribución

Las causas de este despilfarro no son siempre las mismas, y varían, según el tipo de producto, la producción, malos hábitos de los consumidores como pedir más comida de lo se puede consumir o compra más comida de lo que se necesita. Según la FAO, en el mundo se desechan casi el 40% de las frutas y hortalizas antes de que lleguen al consumidor siendo una de las principales razones la estética, es decir, se desperdician alimentos por su apariencia, porque son «feos», no porque no sean de calidad.

¿Por qué es importante evitarlo?

El hecho de que una cantidad considerable de alimentos en buen estado se desaproveche cada día supone un problema ético y nutricional. El aprovechamiento de esos alimentos supone una oportunidad de alimentar y mejorar el nivel de nutrición de las poblaciones más desfavorecidas.

Además tiene un impacto ambiental que afecta a todos. Más del 70% de agua dulce del planeta se utiliza en la agricultura y si desperdiciamos los alimentos se está promoviendo el desaprovechamiento del agua y de la tierra como recursos naturales no renovables. También hay que tener en cuenta que el vertido de estos alimentos como residuos biodegradables contribuye al calentamiento climático y cambio climático, debido a que originan gas metano cuyo efecto invernadero es 21 veces superior al del dióxido de carbono.

Cómo contribuye aramark

Aramark toma las siguientes medidas para contribuir a la reducción de los desperdicios:

• Planificación del menú y de la compra. La programación previa nos permite saber con precisión qué productos y qué cantidades vamos a necesitar.

Una vez que sabemos los productos necesarios, en función del stock de los mismos en nuestros almacenes y cámaras, y del número de comidas que se sirven, se planifica la compra. Con esta planificación, además de ahorrar y comprar de forma eficiente, se contribuye a una alimentación más saludable.

• Gestión eficiente del almacenamiento de materias primas. En nuestros almacenes y cámaras disponemos del stock de productos necesario para asegurar el servicio con una alta rotación de los mismos.

Identificamos y organizamos los productos siempre teniendo en cuenta la regla FIFO (first in first out), lo primera que en entra es lo primero que  sale. Y siempre aseguramos el mantenimiento de las temperaturas de conservación requeridas según la naturaleza de los mismos.

• Adecuada preparación y cocinado de los productos. Aramark cuenta con personal con formación técnica que les permite aprovechar al máximo los ingredientes y realizan prácticas correctas de higiene evitando las posibles contaminaciones cruzadas que puedan contaminar la comida.

• Realizamos una gestión preventiva del despilfarro. Se establecen unas medidas de las raciones de los platos adecuados al perfil del consumidor (niños, ancianos…) con el fin de evitar raciones grandes que generen desperdicios en el plato. Asimismo, en las cafeterías disponemos para los clientes de envases para que pueda llevarse la comida sobrante.

La donación de alimentos, qué debemos tener en cuenta

Una de las medidas para disminuir el despilfarro alimentario es la donación de alimentos. A pesar de no existir una normativa legal específica que regule los actos de donación de alimentos, ésta se considera una forma de comercialización y, por tanto, está sujeta a las normas generales de seguridad e higiene alimentarias.

Se debe tener en cuenta que los productos a donar no deben estar caducados, deben haberse conservado adecuadamente y los envases deben estar íntegros. Los productos muy perecederos microbiológicamente como; la carne y pescado frescos no envasados, ensaladas, elaboraciones con huevo fresco, comidas calientes que no son líquidas o alimentos que han sido expuestos al público en vitrinas, no es recomendable donarlos por su dificultad de mantenerlos a temperatura de conservación segura.

Además se debe garantizar la trazabilidad de los productos, por lo que se debe entregar un documento con fecha, datos del donador, tipo de alimento (cantidad y si requiere condiciones especiales de conservación) y datos del receptor. Este documento debe ser archivado por la entidad social receptora y sirve como registro de trazabilidad.

Aramark tiene un acuerdo de colaboración con la Federación Española de bancos de alimentos mediante el cual se recoge el sobrante de alimentos que puedan ser aprovechados, según regulación sanitaria, para ser consumidos en comedores sociales. Gracias a esta práctica el desperdicio es aprovechado favoreciendo a las personas con menos recursos que así lo necesitan.

Beatriz Pérez Ruiz
Técnico de calidad
Aramark