EL ESPECIALISTA
REVISTA Nº 145 – DICIEMBRE 2021
Dietética y nutrición
Con dietas equilibradas -aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes- se pueden prevenir muchas enfermedades, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ya señalaba en su Asamblea General de 2004 (informe 54) que el 66% de las muertes mundiales se debían a problemas relacionados con la nutrición y, en este sentido, animaba a los gobiernos a formar profesionales en este campo.
No en vano, la enfermedad cardiovascular, el cáncer y la diabetes tipo 2, todas patologías relacionadas con la alimentación y el estilo de vida, son responsables de dos de cada tres fallecimientos. “La obesidad, la malnutrición por exceso, está detrás de gran parte de ellas”, advierte Pablo Rodríguez Bernal que, como dietista-nutricionista, requiere conocimientos de un amplio número de disciplinas, que le capacitan para actuar en tres ámbitos fundamentales: comunitario o de salud pública, clínico y de gestión en industrias alimentarias y de restauración colectiva.
Este especialista, que forma parte de la recién estrenada Unidad de Obesidad del Hospital San Juan de Dios de León, se encarga, después de la endocrinóloga Elena González Arnaiz, de dar al paciente una serie de pautas dietéticas previas a una cirugía bariátrica que implican un cambio de hábitos. “La implantación de hábitos saludables debe comenzar antes de la operación y por supuesto tratar de mantenerlos a lo largo de la vida”, explica Rodríguez Bernal. Pero su trabajo no acaba ahí, porque tras la intervención controla la pérdida de peso y su estado nutricional para garantizar el éxito del procedimiento.
EL ESPECIALISTA
Pablo Rodríguez Bernal
Graduado en Nutrición Humana y Dietética por Facultad de Medicina de la Universidad de Valladolid (UVa), Pablo Rodríguez Bernal (Palencia, 1989) se incorporó al cuadro de especialistas del Hospital San Juan de Dios de León en febrero de 2020. “Tras cursar el ciclo superior de Dietética en el Centro de Formación Profesional López Vicuña de Palencia decidí continuar mis pasos hacia este campo y descartar Enfermería o Fisioterapia”, explica un especialista que, una vez acabada la carrera, optó por el posgrado en Nutrición y Dietética Aplicada a la Actividad Física y Deporte del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña (CoDiNuCat).
No obstante, y a pesar de que “los deportistas son muy buenos pacientes”, la nutrición hospitalaria era lo que más llamaba su atención. Fue así, como después de pasar por una pequeña clínica, llegó al Hospital San Juan de Dios de León con la idea de hacer cosas más grandes. “Es un reto integrarse en un equipo multidisciplinar cuando estás acostumbrado a trabajar solo”, confiesa. Fue así como, en un escenario de pandemia, con muchas limitaciones, comenzó por analizar las dietas vigentes al objeto de introducir algunos cambios.
“Las encuestas de satisfacción nos permiten obtener el feedback del paciente”, asegura. En este sentido, según el informe correspondiente al primer semestre de 2021, entre los factores mejor valorados figuran la cantidad de las comidas, la temperatura de las mismas y la puntualidad del servicio. Y es que detrás de las bandejas que llegan a las habitaciones, se esconde una exquisita planificación. No hay que olvidar que cada paciente tiene asignada una pauta nutricional o régimen alimenticio (bajo en potasio o proteínas, sin azúcar o gluten, líquido o blando, astringente…).
Ahora, consciente de que un buen estado nutricional es esencial para reducir complicaciones y mejorar los resultados clínicos, además de conseguir una recuperación temprana y eficaz, ha diseñado un protocolo para evaluar el riesgo de desnutrición en el hospitalizado mayor de 65 años. Una realidad, asociada al envejecimiento de la población, que, según el estudio SeDREno, afecta a uno de cada tres pacientes. Este nuevo proyecto, que ha puesto en marcha en la planta 4B, pasa por realizar un cribado dentro de las primeras 48 horas para determinar el estado nutricional de un paciente que es habitualmente pluripatológico y actuar en consecuencia.
la entrevista
¿Cómo ha influido la pandemia del coronavirus en nuestra salud nutricional?
El confinamiento derivado de la pandemia de la COVID-19 ha sido una magnífica oportunidad para acercarnos a la cocina y preocuparnos por los alimentos que comemos. Habrá sido positiva si ha servido para generar y afianzar hábitos saludables, pero como toda cara tiene su cruz no podemos olvidarnos de la ansiedad. Mucha gente, a falta de otra válvula de escape, se ha refugiado en la comida. De hecho, ha habido un repunte de casos de trastornos del comportamiento alimentario como la bulimia o la anorexia.
El dietista-nutricionista desempeña un importante papel en la rehabilitación del paciente COVID-19. ¿Qué alimentos aceleran su recuperación?
No hay alimentos milagrosos, pero sí hay nutrientes que ayudan. Hay pacientes que han estado semanas encamados y, al margen de perder mucha masa muscular, presentan problemas de deglución por la intubación. En este caso, lo principal es adecuar la textura de los alimentos. Tampoco podemos olvidar que la infección por el virus SARS-CoV-2 produce en muchas personas una pérdida de olfato (anosmia) y del gusto (disgeusia). Si la comida no te sabe a nada, no comes. Y si no comes, te desnutres.
La obesidad amenaza con engullir los sistemas mundiales de atención sanitaria. ¿Es realmente la pandemia del siglo XXI?
La educación nutricional desde la infancia, también en los colegios, es la clave para combatir la obesidad y todas las enfermedades asociadas. Comer mucho no significa estar bien alimentado,si no hay variedad suficiente en nuestra dieta podemos sufrir carencias de nutrientes que necesitamos para estar sanos, como las vitaminas o ácidos grasos esenciales. Además, habría que apostar por la prevención y el tratamiento de la obesidad en Atención Primaria. Sería beneficioso desde un punto de vista coste-efectivo, dado el importante porcentaje del gasto sanitario que representa.
¿Hay que reducir el consumo de carne? La ciencia dice que sería más sano y sostenible
Indudablemente sí. Un consumo de carne más moderado sería más sano, ya que estas carnes que se consumen en exceso suelen ser ultraprocesadas y su valor nutricional muchas veces es pésimo. Desde el punto de vista de la sostenibilidad es cierto que la carne genera una huella de carbono muy alta pero también es cierto que consumir alimentos de temporada y de nuestro entorno ayuda en gran medida a la sostenibilidad de nuestra alimentación.
¿Por qué están aumentando las intolerancias alimentarias? ¿Cuáles son las más limitantes?
Parece una moda, pero no lo es. El origen es inespecífico, aunque los factores ambientales son claramente determinantes. Los cambios en el cómo y con qué nos alimentamos y el abuso de ciertos medicamentos está alterando nuestra microbiota favoreciendo que el intestino sea más permeable dando lugar a la aparición de estas alergias e intolerancias. Además, hay otras teorías como la de la higiene que indican que una sobreprotección puede alterar el sistema inmune reaccionando a sustancias inocuas. Por último, es importante recordar que factores como la contaminación o el ultraprocesado de los alimentos (con sus correspondientes aditivos) también pueden tener un papel importante en esta tendencia al alza. No existe una intolerancia más limitante que otra, la información al paciente y su adiestramiento para conocer su intolerancia y evitar dicha sustancia son claves para mejorar su calidad de vida.
